ITALIAN GOURMET – IL PANIFICATORE

02 febbraio 2015

Panificatori si diventa

Al via un’altra edizione di Accademia del Pane, percorso formativo multidisciplinare capace di forgiare un professionista contemporaneo. Che l’impasto lo sa fare ma anche vendere e comunicare

Panettieri si nasce. O si diventa. Grazie ad Accademia del Pane by lascuoladelmolino (Quaglia): quartier generale a Vighizzolo d’Este, nel Padovano, e sguardo proiettato sul mondo contemporaneo. Che richiede un professionista poliedrico e versatile, che il pane lo sa fare ma anche comunicare. Ecco dunque un percorso multidisciplinare in grado di formare il panificatore di oggi: imprenditore completo, capace di aprire e gestire al meglio un panificio.

Contenuto delle lezioni? Tutte le possibili tecniche di preparazione dell’impasto, per un pane più gustoso, soffice o croccante, ricco di fibra, leggero e profumato, che si mantiene a lungo grazie all’alta qualità delle materie prime. E ancora, tutto quello che c’è da sapere per orchestrare in modo efficiente la produzione, selezionare i collaboratori giusti e far attenzione al mercato per realizzare un prodotto adeguato. Non dimenticando il buon rapporto col cliente. Perché il pane non va solo sfornato ma anche raccontato. L’iter formativo si declina in tre livelli (base, avanzato e gourmet) e ha una durata di sette settimane, per sedici giornate di aula totali. E il 9 e 10 marzo vi è pure il corso preparatorio per la prossima edizione di Accademia del Pane: bread immersion nel mondo degli ingredienti, degli impasti e delle lievitazioni.

Ma non finisce qui. Il 18 febbraio, sempre negli spazi de Il Laboratorio, va in scena (dalle 9 alle 17.30) il corso L’assortimento pane per la ristorazione, destinato a chef, pizzaioli, pasticceri e panettieri professionisti, guidato da Federica Racinelli e Giulia Miatto. Per imparare come da un solo impasto si possano ottenere prodotti diversi: dal filoncino alla ciabatta, dalla pagnotta al grissino, dalla focaccia ai cracker. Della serie: da un semplice processo la massima resa. Utilizzando una farina macinata a pietra da 100% grano italiano e i nuovi Petra Bricks germinati.

L’11 marzo (dalle 11 alle 19), è invece in calendario un corso interamente incentrato sulla ciabatta: pane apparentemente essenziale, in realtà complesso. Vista la grande manualità richiesta, unita alla conoscenza e all’abilità nella gestione dei processi di lunga lievitazione. Et voilà dunque tutte le regole per un impasto perfetto, foriero di una struttura vaporosa, alveolata e dalla crosta fine e friabile. Ed ecco anche i consigli utili per un prodotto più performante dal punto di vista del sapore e dell’apporto nutrizionale. Grazie ai Petra Bricks germinati. Che, se applicati alla ciabatta, assicurano ottimi risultati. A darne conferma? La messa a punto di quattro ricette , sotto la guida dei docenti Federica Racinelli e Martino Faccin.

Infine, il 18 aprile (dalle 9.30 alle 18), giornata a tu per tu con Renato Bosco e con il suo Tocco di salato in versione vegetariana e vegana. In una sfilata di mini panini, croissant, focaccine e stuzzichini all’insegna di sapore e salute.