Ricette

Delicata di Denis Dianin

Una fantastica ricetta del Maestro Denis Dianin



Montaggio
Preparare l’interno con un anello di 2 cm più piccolo rispetto al dolce, posizionare sul fondo
il pan di spagna al cocco, proseguire con la crema al cocco, chiudere con il pan di spagna
menta e basilico e abbattere. Montare il dolce al contrario in un anello rivestito in acetato,
colare per 3/4 la mousse al mango e passion fruit e procedere mettendo l’inserto con il pan
di spagna di menta e basilico. Abbattere.
Glassare con gelatina neutra aromatizzata con polpa mango passion fruit e decorare


Preparazioni
per il pan di spagna al cocco:
Montare gli albumi ben fermi. Aggiungere lo zucchero e completare con lo zucchero a velo.
Aggiungere il cocco e la farina mescolando delicatamente. Versare a filo la panna. Dressare
della forma desiderata e cospargere con dello zucchero a velo. Cuocere a 240°C per circa
5 minuti a valvola chiusa.


per il pan di spagna alla menta e basilico
Fare un pesto con menta, basilico e olio. Montare uova e zucchero. Emulsionando,
aggiungere il latte al pesto. Aggiungere alla montata intervallando con la farina setacciata.
Cuocere a 200°C per circa 10 minuti.


per la meringa svizzera (per il cremoso al cocco):
Mescolare tutto insieme frustando accuratamente. Portare a massimo 63°C; montare con
frusta velocità media.


per il cremoso al cocco
Ammollare la gelatina con la sua acqua. Sciogliere la gelatina in microonde e aggiungerla
in una piccola parte di polpa, unirla al resto di polpa, mescolare bene e farla addensare
tenerla mescolata con la frusta evitando i grumi. Semimontare la panna. Versare la polpa di
cocco nella meringa insieme alla polvere di cocco, mescolando a mano; unire alla panna
semimontata miscelando delicatamente


per la mousse al mango e passion fruit
Ammollare con l’acqua della ricetta la gelatina. Scaldare una piccola parte di polpa e
sciogliervi la gelatina. Aggiungere nell’ordine il resto della polpa. Unire alla meringa e infine
incorporare la panna semimontata.

 

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