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La Nocciola, dessert raffinato al cremoso di gianduia e croccante di nocciola: scopri come preparare il dolce alla nocciola secondo la ricetta dello Chef Mauro Uliassi.
Preparazioni
per il cremoso al gianduia
Dosi per: 4 persone
cioccolato gianduia fondente 32% Valrhona 100 g
100 g
istantgel 36 g
36 g
pasta di nocciola 4 g
4 g
tuorli 30 g
30 g
latte 100 g
100 g
panna 100 g
100 g
sale alla vaniglia 5 g
5 g
Preparare una crema inglese con i tuorli, il latte, la panna e il sale. Versarla ancora calda sul cioccolato mescolato con la pasta di nocciola e l’istantgel. Frullare e abbattere. Al momento del servizio snervare con una frusta a mano.
per il croccante di nocciola
Dosi per: 4 persone
nocciole sgusciate e pelate 50 g
50 g
zucchero a velo 20 g
20 g
burro 2 g
2 g
Distribuire le nocciole su carta oleata, cospargerle con lo zucchero e il burro, poi passarle a 180° per 20’ circa. Estrarre la teglia e dopo alcuni istanti, quando lo zucchero è ancora morbido, separare ogni nocciola dall’altra a mano e fare raffreddare in abbattitore.
per la galletta di nocciola
Dosi per: 4 persone
nocciole sgusciate 0
0
pelate e schiacciate 160 g
160 g
farina Spadoni 400 g
400 g
bicarbonato 4 g
4 g
zucchero canna 240 g
240 g
acqua 72 g
72 g
burro 104 g
104 g
sale alla vaniglia 16 g
16 g
Portare al bollore l’acqua con lo zucchero, il burro e il sale. Spegnere e versare sulla farina setacciata con il bicarbonato e le nocciole. Impastare bene e stendere l’impasto fino a 1 cm in forma su un foglio di carta oleata. Passare l’impasto steso in abbattitore e quando sarà solido ricavare delle fette sottilissime con un coltello. Cuocere a 165° per 6’.
per la polvere nocciola
Dosi per: 4 persone
nocciole tostate sgusciate 200 g
200 g
Tostare le nocciole a 165° per 25’ e, una volta fredde, grattugiarle con la Microplane. Conservare il composto in frigo fino al momento dell’uso.
per la spugna nocciola
Dosi per: 4 persone
uova 6 n
6 n
pasta di nocciola 200 g
200 g
farina 60 g
60 g
zucchero 200 g
200 g
Frullare il tutto, travasare il composto in un sifone carico e passare al microonde per 40’’ circa.
per il crumble alla nocciola
Dosi per: 4 persone
farina di nocciole 100 g
100 g
farina 100 g
100 g
zucchero 100 g
100 g
cioccolato gianduia 32% fondente Valrhona 30 g
30 g
burro 100 g
100 g
sale alla vaniglia 1 g
1 g
Impastare delicatamente tutti gli ingredienti tranne il cioccolato. Passare il composto in forno a tostare a 180° per circa 10’, poi trasferire in una planetaria e versare a caldo il cioccolato. Stendere il tutto su una placca e passare in abbattitore.
per il gelato alla nocciola
Dosi per: 4 persone
pasta di nocciola 30 g
30 g
zucchero 22 g
22 g
destrosio 12 g
12 g
zucchero invertito 8 g
8 g
glicerina 2 g
2 g
latte magro in polvere 8 g
8 g
base 50 latte 8 g
8 g
latte scremato 160 g
160 g
sale 0
0
Frullare bene il tutto, pastorizzare e mantecare. Infine congelare.
per il caramello salato
Dosi per: 4 persone
zucchero 200 g
200 g
acqua 146 g
146 g
sale 22 g
22 g
Come impiattare il dessert La Nocciola
Fare due righe di cremoso alla nocciola sui piatti da portata rettangolari.
Cospargerle di polvere di nocciola e disporre al centro del piatto un punto di crumble alla nocciola.
Distribuire quattro pezzi di spugna alla nocciola, 4 o più nocciole caramellate ai bordi del cremoso, e aggiungere al centro 1 quenelle di gelato alla nocciola.
Terminare con 1 galletta di nocciola appoggiata sul gelato e servire.
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