Seppia di tutti i colori

Preparazioni

per il brodo di camomilla

Dosi per: per 4 persone

acqua 500 g

500 g

camomilla 8 g

8 g

Portare a
bollore l’acqua. Fuori dal fuoco, unire
2 bustine di camomilla e lasciare in infusione
coperta per 10 minuti. Schiacciare
per bene le bustine e filtrare.

Per la salsa di camomilla

Dosi per: per 4 persone

brodo di pesce 150 g

150 g

olio extravergine di oliva 100 g

100 g

aglio tritato 4 g

4 g

scalogni tritati 0

0

seppia pulita 150 g

150 g

arota 50 g

50 g

concassé di pomodoro 5 g

5 g

brodo di camomilla 100 g

100 g

sale 2 g

2 g

Far soffriggere
l’olio con l’aglio e gli scalogni
tritati. Poi, unire la seppia tritata. Tostare
e aggiungere la carota a pezzi, il
pomodoro e il brodo di pesce. Lasciar
sobbollire fino a ottenere 300 g di prodotto. Separare il liquido
e le carote dalla seppia. Frullare il
liquido e le carote con 100 g di brodo
di camomilla e aggiungere il sale.

Per il tofu di seppia

Dosi per: per 4 persone

seppia 200 g

200 g

olio di semi 50 g

50 g

acqua 100 g

100 g

sale 3 g

3 g

pepe bianco 5 g

5 g

Tritare la seppia e
metterla nel frullatore con acqua, sale
e pepe bianco. Frullare e aggiungere
a filo l’olio. Versare il composto in
uno stampo da plumcake e cuocere a
vapore a 70°C. Raffreddare e tagliare
a cubetti.

Per la seppia blu

Dosi per: per 4 persone

seppia 50 °C 50 g

50 g

acqua 1 kg

1 kg

cavolo viola 200 g

200 g

sale 6 g

6 g

Tagliare a fette sottili
la seppia cotta per 3 ore a 50 °C. A
parte, mettere in un pentolino l’acqua,
il sale e il cavolo viola tagliato a julienne.
Portare a bollore e continuare per 4
minuti. Lasciar raffreddare, immergervi
la seppia e lasciarla in infusione per
almeno 24 ore

Per la seppia bianca

Dosi per: per 4 persone

seppia 0

0

olio di semi 0

0

Immergere un
pezzetto di seppia in olio di semi a
80°C per pochi minuti. Raffreddare e
tagliare a dadi.

Per la salsa nera

Dosi per: per 4 persone

acqua 100 g

100 g

nero di seppia 3 g

3 g

succo di limone 2 g

2 g

xantana 1 g

1 g

Frullare l’acqua col
nero di seppia, il succo di limone e la
xantana.

Per la salsa verde

Dosi per: per 4 persone

cicoria 50 g

50 g

olio extravergine di oliva 20 g

20 g

aglio 1 g

1 g

brodo vegetale 100 g

100 g

sale QB

QB

Sbollentare la
cicoria in acqua bollente. Scolarla,
raffreddarla e passarla in padella con
l’olio extravergine, l’aglio e il brodo
vegetale. Frullare, regolare di sale e
passare al setaccio.

Disporre alla base del piatto due cucchiai
di salsa di seppia e camomilla.
Aggiungere i cubetti di tofu di seppia
e le fettine di seppia blu, intervallate
dai dadi di seppia bianca. Finire con la
salsa verde, la salsa nera, l’olio extravergine
al limone e il sale di Maldon.